Sono a Panzano in Chianti e mi sento tipo la sposa di Kill Bill, in attesa di levare dal fodero la piccola ma affilata “katana” per affettare la bistecca appena cotta da Dario Cecchini nella sua Officina della Bistecca. Il macellaio più famoso del mondo sta per trasmettermi step by step come la sua fiorentina passa dal pascolo al piatto. Siete pronti, siete caldi?
COME SCEGLIERE LA CARNE?
“La carne è di due tipi: buona o non buona. Non credo nelle razze, nei nomi strani, nelle mode istantanee. La ciccia è bona o non è bona, niente vie di mezzo. La chianina non è per forza superiore, prendi me. Importo la carne dalla Spagna, molti mi chiedono perché… Da 30 anni lavoro con persone che allevano gli animali ‘all’antica’, in modo sano e genuino. Sono risolutamente convinto che l’animale debba avere una buona vita, una morte pietosa e, possibilmente, un ottimo macellaio”.
QUALE TAGLIO PER LA BISTECCA?
“C’è bistecca e bistecca! La bistecca alla fiorentina è carne matura per età, opportunamente grassa e frollata da almeno 20 giorni. Ovviamente deve avere filetto e controfiletto. La costata alla fiorentina è la parte più alta, quella che dalla schiena va fino al collo, deve pesare 1,6 kg almeno. Mentre la ‘panzanese’ è un bel taglio dalla coscia senz’osso. Può pesare fino a 3 kg. Io la definisco ‘bistecca imperiale’: ne esistono solo due per ogni bestia”.
COME SI LAVORA?
“La bistecca alla fiorentina può solo essere alta 4 dita (le sue, per cui circa 6 cm). Peso intorno ai 2 kg. Altrimenti non è fiorentina. L’operazione più importante è il taglio, e qui, se permettete, tengo la tecnica per me. Poi la temperatura. La bistecca che non sta fuori dal frigo per almeno 6 ore non è degna della brace”.
COME SI CUCINA?
“Prima di tutto è importante preparare una buona brace, la temperatura della griglia non deve essere alta. Pur non essendoci un canone, sapere quando la carne ‘è pronta’ dipende dalla quantità e dagli attributi del ‘mastro di griglia’, di solito è bene prepararla un’ora prima di mangiare. Le tipologie di carbone che prediligo sono leccio e coriandolo. La cottura della bistecca inizia ‘all’in piedi’ per 15 minuti, poi si va dai 5 ai 7 minuti per lato. Di tanto in tanto, mentre la carne cuoce, spargo cenere sulla brace. Serve a regolare la fiamma e a evitare che il grasso della carne, colando sul fuoco, finisca per bruciare. Dopo averla cotta la bistecca va sul tagliere di legno ancora in piedi, si taglia a cubetti e si morde tassativamente senza sale. Se ne ha bisogno si provvede ad ‘aggiustarla’ benedicendola con un filo, ho detto un filo, d’olio toscano”.
Ho preso la piccola “katana”, ho tagliato e, voluttuosamente, morsicato. La vendetta sarà anche un piatto che va mangiato freddo, ma la bistecca del Cecchini no.
[Crediti | Link: Dario Cecchini. Immagini: WSJ, Stefania Pianigiani]