Gli spaghetti alle vongole sono il primo piatto di pesce tradizionale nella cucina partenopea, tanto che rappresentano il primo piatto tipico della vigilia di Natale, il cenone luculliano a base di pesce. Si tratta di una ricetta piuttosto semplice, ma che richiede qualche accorgimento per essere perfetta, il che significa soprattutto ben legata: la differenza tra un piatto di vongole cremoso e uno asciutto è chiara a chiunque si sia imbattuto nell’uno e nell’altro.
Per ottenere la tanto agognata cremina occorre usare due ingredienti: la pasta bianca, che con la risottatura rilascia un bel po’ di amidi, e l’acqua delle vongole, ricca di proteine, che funzionano da emulsionanti. Se riuscite a creare quest’accoppiata, risottando la pasta per 3 o 4 minuti, il risultato sarà un piatto cremoso, perfettamente legato e assolutamente non stucchevole: guai infatti a farsi tentare da aggiunte non canoniche (leggi alla voce panna o burro) per riprodurre questo effetto. L’altro aspetto fondamentale del piatto è quello aromatico, qui il prezzemolo è un ingrediente e non solo un vezzo: per questo motivo non si può soprassedere ai gambi soffritti, una tecnica peculiare della cucina napoletana, che dona all’olio un aroma speciale di prezzemolo. Infine la piccantezza, che può essere data dal peperoncino o dal pepe nero, a piacere, ma che aiuta a controbilanciare il gusto basico e dolciastro delle vongole.
Di vongole ce ne sono di moltissimi tipi, ovviamente più si scelgono di qualità più questo piatto diventa buono. Le varietà italiane più apprezzate per questo piatto sono le vongole veraci, quelle classiche, di media grandezza e con il guscio abbastanza scuro che si trovano su ogni bancone di pescivendolo, oppure si possono scegliere le vongole bianche, con il guscio bianco e liscio e un sapore più netto. Una parente stretta della vongola, la tellina o arsella, è un altro mollusco perfetto per preparare questi spaghetti perché contiene molte proteine in grado di formare una crema più densa e saporita.
Gli spaghetti alle vongole sono, come si dice, un alleato del benessere: le vongole infatti sono ricche di vitamina A, ma soprattutto di B12, la vitamina della vita, che il corpo umano non è in grado di sintetizzare e che deve assumere attraverso il cibo animale, l’unico in grado di fornircene la giusta quantità (non è raro infatti che chi conduce un’alimentazione vegana sia costretto ad integrare la B12 artificialmente). Le vongole hanno anche una buona quantità di grassi Omega3, il che le rende un alimento bilanciato, nonostante le discrete quantità di sodio e di colesterolo che contengono.
Se vi piacciono le vongole, provatele anche come antipasto, nel sautè di vongole e cozze.
- Spaghetti 400 g
- Vongole 1 kg
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Sale grosso 1 Cucchiaio
Come fare gli spaghetti alle vongole
Mettete nella vasca del lavello le vongole e riempite la vasca di acqua (in alternativa potete usare una bacinella molto capiente). Aggiungete il sale grosso all’acqua e fate spurgare le vongole per circa 2 ore.
In una padella antiaderente mettete l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato del germoglio interno e i gambi del prezzemolo e fate rosolare 1 minuto. Poi aggiungete le vongole scolate dall’acqua e coprite con il coperchio, in modo che si aprano. Quando sono tutte aperte spegnete e scolate dall’acqua che hanno rilasciato le vongole. L’acqua andrà filtrata e tenuta da parte, mentre dovete sgusciare circa i due terzi delle vongole, eliminate l’aglio e i gambi di prezzemolo.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata ma scolateli 5 minuti prima della fine del tempo di cottura. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura e versate gli spaghetti nella padella con le vongole. Aggiungete l’acqua delle vongole e quella di cottura e risottate fino a che l’acqua non sarà evaporata e si sarà formata una crema ben densa. Completate con le foglie di prezzemolo tritate finemente e il pepe nero a piacere.
Conservazione
Gli spaghetti, tradizionalmente non si conservano. Tuttavia potreste aprire le vongole e conservarle nell’acqua che hanno espulso durante la cottura, mettendole in frigorifero coperte dalla pellicola alimentare; oppure, in questo stesso modo, potete conservarle anche nel congelatore.
Consigli e varianti
Se vi piace, potreste aggiungere a questa ricetta del peperoncino secco, da far rosolare in padella assieme all’aglio e ai gambi di prezzemolo.
Con le vongole sono perfette anche le linguine, meglio però usare pasta di grano duro non integrale, per ottenere il massimo della cremosità.