Da quando l’uomo di Neanderthal ha scoperto per la prima volta che la carne degli animali, degli uccelli e delle creature marine, rappresentava un pasto più sostanzioso delle foglie o della frutta (oltre a sposarsi meglio con un bicchiere di Barbera), l’universo culinario ha prodotto alcune ricette davvero impressionanti.
Così i mangiatori di ampie vedute dotati di una robusta assicurazione sulla vita possono sperimentare decine di piatti locali.
Dai polpi con le ventose che si appiccicano al palato in Corea alle teste di pecora o di vacca (Armenia e Norvegia), dal pesce con le estremità che ancora di dibattono (Giappone) alla frutta così puzzolente da essere vietata nei mezzi di trasporto pubblici (Taiwan).
Sannakji, Corea
Il piatto è composto di nakji, piccoli polpi pescati, subito tritati, marinati in olio e semi di sesamo, serviti con chili o altre salse.
Al momento di metterlo in tavola le ventose apposte sui tentacoli sono ancora guizzanti, motivo per cui è consigliabile masticare accuratamente prima di inghiottire affinché non si attacchino al palato, cosa poco piacevole – oppure gettare la spugna. Dipende da quanto siete temerari.
Alcune persone amano proprio la sensazione dei tentacoli che si avviluppano ai muscoli della gola. Questione di gusti.
Khask, Armenia
E’ un piatto diffuso in Armenia ma presente in tutte le cucine uraliche, da quella albanese per finire alla lontanissima Mongolia.
Antidoto contro gli inverni lunghi e freddi, sembra congegnato da Hannibal Lecter: la testa di un bovino viene fatta sobbollire per molte ore, insieme alle zampe e a una parte dello stomaco. Di solito è accompagnato da un misto di verdure come peperoni, ravanelli e sottaceti e generose sorsate di vodka.
Piccole differenze tra le diverse ricette del Khask: in Armenia usano lo stomaco del bovino, in Azerbaijan, dove la zuppa è chiamata kjiallja pacha, le parti dell’animale vengono private della pelle, in Georgia aggiungono latte per ammorbidire il sapore selvatico.
Smalahove, Norvegia
Piatto tipico della Norvegia occidentale, in particolare della cittadina di Voss, è composto dalla testa intera di una pecora, servita in origine con latte fermentato o birra.
I norvegesi lo mangiano durante le feste di Natale, tutti gli altri, noi compresi, quando vedono la testa di pecora immobile nel piatto, accanto al purè e a una patata bollita, sperano di potersi svegliare dall’incubo al più presto.
La testa viene prima bollita per diverse ore, poi lasciata essiccare con degli aromi, in alcuni casi il cranio non viene svuotato perché il cervello ha fama di essere una vera prelibatezza.
Oggigiorno, a dire il vero, smahalove è sinonimo di testa d’agnello, non più di pecora, in seguito a una direttiva dell’Unione Europea del 1998 per combattere la possibile trasmissione di malattie infettive.
Anemoni di mare, in tutta Europa
In Sardegna, sono noti come orziadas, attinie che si consumano infarinate e fritte oppure nel sugo, come condimento degli spaghetti insieme ai granchi o ai murici lessati.
In Spagna, più precisamente in Andalusia prendono il nome di ortiguillas. Sebbene da vive le attinie non abbiano un aspetto particolarmente invitante, chi le ha assaggiate ne decanta la delizia.
L’aspetto ricorda le crocchette, perché in particolare nella città di Cadìz vengono serviti fritte e avvolte in una pastella di tempura.
Ikizukuri, Giappone
Amanti del pesce crudo, siete disposti a spingervi fino all’estremo? Se la risposta è affermativa preparatevi ad assaggiare l’ikizukuri, una sorta di sashimi a base di pesci ancora vivi con le estremità che si dibattono.
Il cliente del ristorante sceglie ciò che vuole mangiare; lo chef toglie il pesce dall’acquario (polpi, gamberi, calamari, astici…) e lo affetta e lo serve su una piastra.
L’ikizukuri non è un’invenzione moderna, ma in passato era ad appannaggio esclusivo dei pescatori impegnati in lunghe battute di pesca. Ora invece, è una passione per buongustai, e proliferano i ristoranti specializzati in pesce ultrafresco dai prezzi di solito molto salati.
Durian (frutto), Sud-Est Asiatico
Conosciuto con il simpatico nomignolo di frutto più puzzolente del mondo, è vietato su quasi tutti i mezzi di trasporto pubblici, e pochi hotel consentono ai clienti di introdurlo all’interno della struttura. Puzza così tanto?
Sì, emana un odore sgradevole anche prima che venga rimossa la buccia coperta di spine. Poi, una volta aperto, l’odore si fa nauseabondo, descrizione abituale: un forte sentore di liquami.
Eppure gli appassionati dicono che il sapore della sua polpa morbida e pastosa ricorda quello della crema pasticciera, con un sentore di mandorla, tanto che il frutto taiwanese, diffuso in tutto il Sud-Est asiatico, viene usato in alcune preparazioni di pasticceria soprattutto in Cina.
I non appassionati sono meno gentili.
Damamiam, Taiwan
Del maiale non si butta via niente, giusto? Lo sa da sempre la popolazione aborigena di Taiwan, che tra i piatti tradizionali della propria cucina annovera anche il damamian.
Una mistura di carne di maiale cruda e riso bianco lasciata a fermentare a temperatura ambiente in un pentolone per due settimane.
Creste di gallo, Italia
Oggi compaiono nei menu stellati di chef come Paul Bocuse, in grado di preparare le tese di gallo come nessun altro. Anche in Italia, ovviamente, queste escrescenze gelatinose protagoniste di molte ricette, dai risotti al piatto unico cucinato in umido, stanno vivendo un revival nelle cucine più blasonate, come del resto frattaglie e animelle.
Una specialità amata fin dai tempi dell’Artusi è il Cibreo, un umido di rigaglie di pollo di tradizione toscana, composto da fegatini, rognoni, testicoli e creste di gallo terminato con tuorli d’uova sbattuti e con succo di limone.
Vermi di bambù, Thailandia
Tra formiche e cavallette, mangiare insetti in Asia non è chissà quale stranezza. Tra le specialità di cui i thailandesi sono ghiotti ci sono i vermi che fuoriescono dai fusti di bambù, che ormai hanno acquisito lo status di cibo per gourmand.
Noti come fast train perché raggiungono rapidamente la lunghezza per finire in padella, non sono agevoli da cucinare: il calore facilita la fuoriuscita della parte interna, quella più saporita, il trucco consiste nel cuocerli a fiamma molto bassa.
Alcuni dicono che il sapore ricorda quello delle patate fritte, altri citano le patatine al mais.
Zuppa di pipistrello, isola di Palau
Ordinando una zuppa di pipistrello nell’isola di Palau, in Micronesia, possono capitarvi nel piatto sinistri pezzi di carne nera immersi nel brodo. Ma attenzione, più spesso avrete un pipistrello intero completo di pelo, membrane, zampe, ali e testa (inclusa la piccola lingua rosa protesa tra i denti affilati).
Il pipistrello in questione, oltre a fungere da impollinatore, è una grande fonte di proteine. Anche per questo finisce in pentola insieme a peperoncino e zenzero.
Una prelibatezza diventata costosa negli ultimi tempi, e accompagnata da un rituale che prevede perfino la scelta del pipistrello tra una serie di cui dispongono i ristoranti.
Ortolano, Francia
Un angelico uccellino che non ha vita facile in Francia. Lungo una decina di centimetri e dal peso di poco meno di cento grammi, rappresenta una vera specialità per i buongustai francesi, anche l’ex presidente Mitterand ne era ghiotto.
L’uccellino viene catturato, accecato e nutrito con frutta ipercalorica per aumentarne la massa grassa. Una volta raggiunto il peso desiderato, prima di essere servito, si affoga in un bicchiere di Almagnac.
Il rituale prevede azioni lente e misurate: si posizionar in bocca lasciando solo il becco fuori, si succhia piano per intuirne il sapore, per poi spingerlo giù.
Surstromming, Svezia
Il significato letterale della parola è aringa dal gusto acido, menzionatela a un qualunque svedese e lo vedrete arricciare il naso.
Si ricava dalle aringhe salate del mar Baltico con sei mesi di fermentazione alle spalle. Stoccate e vendute in barattoli, si consumano di solito (all’aperto, visto l’odore) in un panino bevendoci su acquavite o birra.
L’abitudine di mangiare la maleodorante specialità è iniziata nella cittadina di Ulvon durante il sedicesimo secolo, allora si usava poco sale per conservare il pesce dal momento che era molto costoso. Una decisione che inavvertitamente, ha permesso la fermentazione.
Serpente a sonagli, Stati Uniti
La cucina americana, spesso poco attenta al contenuto calorico dei piatti, si presta a molte critiche, ma mai avremmo immaginato di di dover parlare di questa strana abitudine: mangiare il serpente a sonagli.
Notoriamente velenosi, a detta dei non pochi estimatori avrebbero un sapore fantastico, oltre a essere un’indiscussa fonte di proteine.
Le ricette abbondano: al forno, alla brace, in umido o iper-condito (siamo sempre in America) con peperoncino jalapeno.