Ci ho messo 10 anni per scoprire che Babbo Natale non esiste. Ma a 5 sapevo già che il panettone non era il dolce di Natale. Altroché Motta e Alemagna, per noi bambini pugliesi di inizio anni ’70, il vero Carosello erano nonne, madri e zie che danzavano sul palcoscenico della cucina di famiglia. Uno spettacolo lungo settimane con lo stesso immutabile copione, tritare la frutta secca, cuocere il vino a fuoco lento, concentrare la mostarda. Dovete credermi, a confronto le madaleinettes di Proust sono uno scherzo. Respiravamo l’aroma dei dolci per giorni, ci si attaccava ai vestiti. Immaginate una casa inondata dal profumo dell’uva per 10-12 ore e avrete solo una vaga idea.
Il mattino profumava di uva bollita, l’ora del pranzo di mosto, il pomeriggio marmellate e mostarde stordivano i sensi. Semplicemente uno non riesce a dire cos’era il vin cotto fatto coi fichi. Denso e scuro, si usava per condire la neve caduta di fresco, praticamente un sorbetto ante-litteram (non sto scherzando). Da ultimo, nocciole di Benevento e mandorle di Toritto, tostate, tritate fini quindi mischiate a zucchero e cannella. Nonna tirava una sfoglia sottilissima per le scartellate, i calzoncelli, e soprattutto per lei, la Pizza a 7 sfoglie, regina della festa. Ogni ingrediente finiva lì, strato dopo strato fino al magico numero sette, rimpinguato di uva sultanina e cioccolato, tutto legato dall’immancabile olio extravergine di oliva. Mai trovata una Pizza 7 Sfoglie uguale all’altra. Il risultato cambia di casa in casa malgrado la ricetta sia grosso modo la stessa. Ingrediente segreto e tratto comune a ogni versione è il profumo che la Pizza assorbe nei lunghi giorni di preparazione. Unico, inimitabile.
Capitolo a parte meritano cartellate, calzoncelli e mostacciuoli rigorosamente nella versione con il vin cotto, lasciate perdere l’impasto al cioccolato. Sono dolci che a differenza della Pizza a 7 Sfoglie, vera gloria locale, abbiamo importato da Napoli.
I mostaccioli che vedete qui accanto, come la Pizza Sette Sfoglie fotografata lì, in alto, sono fatti dal Bar Pasticceria Gorizia di Cerignola, opera delle mani sapienti di Pasquale Ladogana, maestro del raffaiuolo (dolce natalizio) e cantore della pizza di ricotta. Se capitate da queste parti assaggiatela, è fatta come si deve perché certe ricette non ammettono tradimenti. I trasgressori vengono puniti con 100 anni di solitudine mentre il Bar Gorizia è nello stesso posto da un secolo.
Ecco fatto, vi ho reso la mia confessione calorica. Fate outing anche voi. Trovate un momento per raccontarci quali erano i dolci natalizi del vostro Natale, sicuramente diversi dai miei. Per noi di Dissapore saranno gli auguri migliori.
________________________________
Bar Pasticceria Gorizia
C.so Garibaldi 42 – 71042 Cerignola (Fg)
Tel. 0885.421848
________________________________