Carne di cavallo: colore rosso vivace, succulenta, dal gusto indiscusso con tendenza dieci su dieci al dolciastro, da mangiare se possibile al sangue. Se anche voi ne siete appassionati sappiate che c’è un solo posto in Italia dove viene santificata, adorata, riverita.
Una città dove la carne di cavallo è l’unica e indiscussa regina della gastronomia da strada, diventata tradizione molto tempo prima che “street food” diventasse un termine di uso comune.
Quel posto è Catania, ma se volete godere della squisitezza di questa carne, al netto dei problemi etici che può creare mangiarla, dovete sporcarvi le mani: i luoghi dove bisogna andare non sono certo segnalati dalla Guida Michelin.
La regola è infatti solo una: più il quartiere di Catania è popolare, più è considerato poco raccomandabile, e più la carne di cavallo sarà buona. Più sarà internato e inquietante, più si assaporerà la genuinità della tradizione.
ARROSTITA SULLA BRACE O BOLLITO?
Cotta alla brace, la si può mangiare al tavolo o in piedi, nel panino, e nei posti più antichi direttamente nel tovagliolo di carta. In tutti i casi, che sia fettina o polpetta, fondamentale è il ‘salamarigghiu’, un intruglio di olio, aceto, sale e abbondante origano che l’addetto alla cottura spennella sulle fettine ancora sul fuoco con la tradizionale “bruscia“ ricavata da un mazzetto di origano.
Trinca, ossopiatto, lattughina, costata, policiata, a differenza della carne vaccina qualsiasi taglio è adatto all’arrosto.
La spiegazione dei macellai etnei è semplice: “cavaddu curri, u viteddu zappa“.
Arrosto dunque, ma non solo. Se sarete così curiosi da spingervi nei quartieri più popolari potrete assaggiare il bollito, un vero rituale che nelle macellerie equine inizia sin dalle prime ore del mattino.
Sul ciglio della strada, un unico pezzo di carne viene fatto bollire in enormi pentoloni. A cottura ultimata viene spezzettato. Lo si può assaggiare sul momento condito con olio, sale, pepe e limone, oppure lo si può comprare per mangiarlo comodamente a casa.
DOVE MANGIARE
Si parte dalla via Plebiscito, porta d’ingresso dei quartieri storici di Catania, inondata dal fumo perenne dei bracieri che dipinge di cenere la pietra invecchiata, dalle strade alle case, dai terrazzi al cielo. Qui non avrete che l’imbarazzo della scelta. Decine di trattorie dove è possibile cenare a buon mercato.
1) DA DAVIDE E ACHILLE
Tra le tante “putie” che si trovano nella via, la più frequentata è quella di Davide e Achille. Il servizio è caotico e sbrigativo ma cordiale. Nei pochi tavoli all’interno del locale, un tempo macelleria equina, ci si può accomodare e consumare fettine e polpette.
C’è anche la possibilità di assaggiare il filetto di cavallo, ma è una scelta che sconsigliamo, tra tutti i tagli del cavallo è quello che meno rende sulla brace. Non può mancare nella vostra ordinazione l’insalata di pomodoro e cipolla ricoperta da una montagna di ricotta salata grattugiata.
2) DA ENZO DA CHIANCA
Oltre la via Plebiscito le trattorie cedono il posto alle macellerie, non c’è più spazio per i gastrofighetti, e rimarranno solo i catanesi veraci. Superato il confine della Catania ‘accessibile’ a tutti, sarà un pullulare di macellerie rigorosamente equine che si dividono per famiglie.
Nonni macellai che hanno deciso le sorti di figli e nipoti che si sradicano e creano le loro mille strade evangelizzando un cognome.
Per evitare la confusione generata dall’omonimia spesso si ricorre a un soprannome, l’ingiuria, che ritorna anche nelle insegne delle botteghe.
Vedrete così nomi più vari accompagnare le classiche tende rosse delle macellerie: Turi da chiacchiera, lo Scapellato, Saro Alliccaricchi, i figli di Turi Vaddo, per citarne solo alcuni.
Così da Enzu da chianca, in piazza Risorgimento. Galantuomo della carne, nipote figlio e fratello di macellai, affetta impeccabilmente la carne e la mette sul fuoco per servirla ancora calda con il consiglio di sempre: “arrusti e mancia”, così senza forchetta e coltello, con le sole mani.
3) AL TRAFORO
A San Cristoforo, in via Belfiore, c’è ‘Al Traforo’, storica macelleria equina da più di quattro generazioni.
Rifornisce con la propria carne le migliori trattorie di via Plebiscito ma non ha perso lo spirito originario servendo la carne arrostita direttamente sul tovagliolo.
Aperta anche la sera dal martedì al sabato, vi servirà la carne direttamente su un tovagliolo di carta. Solo a pranzo si può assaggiare il bollito, ma se non si arriva presto già a mezzogiorno si corre il rischio di restare a bocca asciutta.
4) DA RICCARDO
Per le polpette consigliamo ‘Al Dusmet’ da Riccardo, piccola bottega di fronte l’Antica Dogana, accanto ai caratteristici Archi della Marina. Una sorta di take away in cui i clienti sono serviti sulla strada.
5) MACELLERIA RUSSO
Se invece volete provare carne di cavallo siciliana doc da consumare tra le mura domestiche due sono i posti migliori. Il primo è la macelleria Russo, nella popolare via Belfiore. Sebbene l’insegna reciti “dal 1830” in realtà la tradizione di famiglia non va oltre i settant’anni (“Un errore del tipografo…”), ma la qualità della carne è garantita, solo puledri siciliani.
Stessa qualità ma prezzi meno popolari, potete trovarli a Gravina di Catania, nella macelleria equina Longo, nella centralissima via Gramsci.
Finito questo excursus dal sapore univoco, voltiamo lo sguardo verso la città annebbiata ancora dal fumo gastronomico. E’ tempo di caldarroste, di salsiccia e vino novello, qui è sempre tempo di carne di cavallo.
[CREDITI | Link: Dissapore, immagini: Nino Russo]